Audit HYGIÈNE ALIMENTAIRE HACCP - Restauration commerciale

Formation créée le 24/06/2026. Dernière mise à jour le 14/08/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

6 heures (1 jour)
599,00 € Net de TVA
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Audit HYGIÈNE ALIMENTAIRE HACCP - Restauration commerciale


Programme d'audit complet pour évaluer et améliorer l'hygiène alimentaire selon la méthode HACCP dans les établissements de restauration commerciale. Conforme aux réglementations nationales et européennes en vigueur, ce programme couvre 74 points de contrôle répartis en 8 domaines clés, avec un système de notation et des actions correctives prioritaires pour garantir la sécurité sanitaire.

Objectifs de la formation

  • Évaluer les 74 points de contôle selon un système à 4 niveaux: Conforme, Non Conforme, En cours et Non applicable
  • Déterminer les niveaux selon 3 niveaux:
  • 1. CRITIQUE: Non-conformité à risque grave et immédiat pour le consommateur. Action corrective IMMÉDIATE obligatoire. Peut entraîner une fermeture administrative ou une mise en demeure par la DDPP/DDCSPP.
  • 2. MAJEUR: Non-conformité dégradant la sécurité alimentaire. Action corrective à mettre en œuvre dans un délai court (inférieur à 1 mois).
  • 3. MINEUR: Non-conformité de moindre impact immédiat. Action préventive recommandée, à planifier sous 3 mois.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Restauration traditionnelle
  • Restauration rapide / Snack
  • Traiteur / Vente à emporter
  • Cafétéria / Libre service
Prérequis

Contenu de la formation

AVANT L'AUDIT - Identification de l'établissement
  • Collecte des informations administratives (SIRET, n° de déclaration DDPP, type d'activité) et des documents disponibles : PMS, rapports de contrôles précédents, certificats de formation du personnel.
DOMAINES A À H - Visite complète de l'établissement : zones de production, stockages, vestiaires, sanitaires. Chaque critère est évalué sur la base d'observations factuelles, de mesures (températures, contrôles CPT) et de vérifications documentaires.
  • Module A - Hygiène du personnel et des manipulations: 9 points de contrôle
  • Module B - Températures et chaîne du froid / chaud: 10 points de contrôle
  • Module C - Locaux, équipements et marche en avant: 10 points de contrôle
  • Module D - Nettoyage, désinfection et lutte contre les nuisibles: 10 points de contrôle
  • Module E - Réception et stockage des denrées alimentaires: 9 points de contrôle
  • Module F - Traçabilité, allergènes et étiquetage: 8 points de contrôle
  • Module G - Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et méthode HACCP: 11 points de contrôle
  • Module H - Réglementation, affichage et obligations administratives: 7 points de contrôle
SAISIE EN TEMPS RÉEL - Notation C / NC / EC / NA avec observations
  • Pour chaque point de contrôle, l'auditeur saisit le statut de conformité, ses constats factuels et propose des actions correctives avec délai de mise en œuvre et responsable désigné.
CALCUL AUTOMATIQUE - Tableau de synthèse et score de risque
  • Le tableau de synthèse calcule automatiquement les taux de conformité et les scores de risque par domaine. Les niveaux de risque (Critique / Élevé / Modéré / Maîtrisé) sont générés instantanément.

Équipe pédagogique

Richard BIREMBAUX, Valentin BIREMBAUX

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • RESTITUTION - PLAN D'ACTIONS CORRECTIVES PRIORISÉ: La grille d'analyse des risques propose des actions correctives prioritaires pré-remplies par domaine, avec délais cibles et priorisation selon le score de risque. Remise d'un rapport complet à l'exploitant.
  • SUIVI - ARCHIVAGE ET AUDIT DE VÉRIFICATION: Le rapport d'audit est conservé (recommandation : 2 ans minimum). Un audit de vérification est programmé (3 à 6 mois après en cas de NC significatives) pour contrôler la mise en œuvre des actions correctives.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Arrêté du 12/02/2024: Cahier des charges de la formation obligatoire de 14h pour les établissements de restauration commerciale.
  • Règl. CE n°852/2004: Obligations générales d'hygiène, locaux, équipements, personnel, BPH et mise en œuvre du système HACCP.
  • Règl. CE n°178/2002: Principes généraux de la législation alimentaire, traçabilité amont/aval, procédures de retrait-rappel.
  • Arrêté du 21/12/2009: Températures de conservation, cuisson, refroidissement rapide et remise en température des denrées.
  • Règl. UE n°1169/2011: Identification et déclaration des 14 allergènes majeurs, étiquetage et communication obligatoire.
  • Codex CAC/RCP 1-1969 rév.4 (2003): Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP, référence internationale de sécurité sanitaire.
  • Décret n°2017-1218: Affichage obligatoire du résultat des contrôles officiels de l'établissement sur internet et en vitrine.
  • Règl. CE n°853/2004: Règles spécifiques d'hygiène pour les viandes, volailles, produits de la pêche, produits laitiers.